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Le glutamate :
un coût salé pour le cerveau
Après le sel, le glutamate est l’un des exhausteurs de goût les plus utilisés par l’industrie agroalimentaire. Officiellement considéré comme inoffensif depuis vingt ans, il est aujourd’hui soupçonné de provoquer des atteintes graves du cerveau. En attendant qu’il soit interdit, traquez-le sur les étiquettes.
Le glutamate est un additif employé presque systématiquement dans la cuisine asiatique et, de plus en plus régulièrement, dans les plats cuisinés industriels. Cet exhausteur de goût est normalement présent dans de nombreux aliments : tomates, champignons, certains fromages (parmesan et gruyère, notamment), viandes, poissons, volailles, fruits de mer… Il peut aussi être produit industriellement par fermentation à partir de mélasse ou d’hydrolysats d’amidon. Facilement soluble, il est alors utilisé dans tous les aliments dont la saveur doit évoquer la viande salée : bouillons, soupes, sauces, plats cuisinés, biscuits apéritifs, biscuits et petits pots pour enfants…
Plus de calcium dans les neurones
Le glutamate donne du goût aux aliments qui n’en ont pas. Une aubaine pour les industriels de l’agroalimentaire qui ont préféré passer sous silence les effets délétères qu’il engendre. Le glutamate augmente en effet le taux de calcium dans les neurones, ce qui augmente la production de radicaux libres. Ce stress oxydatif se manifeste par au moins trois voies différentes :
L’augmentation de la concentration cellulaire en calcium exacerbe la fonction des mitochondries, responsables de la production d’énergie et de la respiration cellulaire. L’excès de radicaux libres que la cellule nerveuse ne peut gérer détruit la membrane lipidique qui l’enveloppe.
L’ion calcium Ca++ combine son action à celle d’une autre substance, la calmoduline : une autre race de radicaux libres est ainsi générée en quantité. Elle endommage les structures protéiques (au niveau du noyau de la cellule).
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