Nutri-Score, Yuka, etc. Peut-on leur faire confiance pour manger sain ?

Les méfaits de l’hyper-industrialisation de l’alimentation font aujourd'hui l’objet d’une prise de conscience collective. Les consommateurs ont de plus en plus le sentiment de perdre le contrôle de ce qu’ils mangent. Face à cette demande grandissante, les initiatives pour les informer se multiplient. Indices et applications d’informations nutritionnelles fleurissent, tous se prévalant de plus d’indépendance, de transparence, d’objectivité… d’être le plus rassurant en somme.

Mais est-ce que tous les indices et toutes les applications se valent ? Cherchent-ils tous à seulement informer et protéger les consommateurs ou à répondre à des intérêts particuliers dissimulés, au détriment de la santé publique et de la préservation de l’environnement ? Cette multiplicité des sources d’informations nutritionnelles ne tend-elle pas à brouiller les esprits, au point et au risque de s’y perdre ? Tâchons d’y voir plus clair.

Les indices d’informations nutritionnelles : Nutri-Score, Nova, Siga

Le Nutri-Score est le système d’information nutritionnelle (SIN) officiel. La réglementation européenne, après une levée de boucliers de la part des fabricants craignant la stigmatisation de leurs produits, ne prévoit aujourd'hui qu’une démarche volontaire de la part des industriels et des distributeurs. La loi de 2016 (portant sur la modernisation du système de santé) a permis cet étiquetage nutritionnel optionnel, mis en place à partir de 2017. Plus récemment, une loi votée en février 2019 (qui devra entrée en vigueur au plus tard le 1^er janvier 2021) rend la mention du Nutri-Score obligatoire dans les annonces publicitaires (télévision, radio, Internet). Une obligation à laquelle les annonceurs peuvent toutefois déroger moyennant une contribution financière.

Le Nutri-Score prend la forme d’un logo affichant le résultat d’un score (de A à E) issu du calcul d’un algorithme. Celui-ci prend en compte des informations strictement nutritionnelles : pour 100 g, les apports caloriques, la teneur en nutriments à favoriser (fruits, légumes, légumineuses, oléagineux – graines non comprises, fibres, protéines) et ceux à éviter (sucre, graisses saturées, sel). Les céréales et tubercules ne sont pas pris en compte.

Le calcul est effectué à partir du produit sec (ou « net égoutté »). Ces informations nutritionnelles fournies avant la cuisson finale ne permettent pas de renseigner l’indice glycémique des aliments une fois cuits, donc tels qu’ils sont consommés.

D’une manière générale, le Nutri-Score ne prend pas en compte plusieurs paramètres :

• Le mode de production, le degré de transformation ou de destruction de la matrice d’un aliment, ce qui influence pourtant variablement le métabolisme,

• La qualité des graisses saturées qui toutes ne se valent pas, de même que les acides gras trans ne sont pas spécifiés,

• La différence entre les huiles à teneur variable en oméga-6 et oméga-3 ou le ratio entre les deux, alors que toutes les huiles ne génèrent pas les mêmes effets (inflammation/régénération) selon leur profil d’acides gras, équilibré ou pas, ce qui tend à pénaliser les aliments sources de « bonnes » graisses,

• La teneur en minéraux (hormis le sodium),

• La présence d’additifs.

En revanche, le Nutri-Score prend en considération la présence d’édulcorants pour l’attribution des points dans le calcul des sucres simples. Par exemple, un Coca Light est classé B pour sa faible teneur en sucre, malgré la présence d'additifs tels que le caramel de sulfite d’ammonium (E150d), d’acide orthophosphorique (E338), d’acésulfame K (E950) et d’aspartame (E951). Ces additifs sont pourtant suspectés d’avoir un impact négatif sur la santé. Ce produit est par ailleurs classé D pour Nova et 7 pour Siga (voir après).

Cette classification induit de possibles effets pervers : les industriels sont invités à reformuler leurs produits en réduisant la part de graisses saturées, de sucres ou de sel, et non à limiter leur transformation. Ainsi, le pain de mie « complet » peut être industriellement enrichi en fibres, afin d’obtenir un meilleur score, sans présenter un meilleur intérêt nutritionnel. De même que réduire les graisses et les remplacer par des glucides (notamment raffinés), ou les sucres par des édulcorants de synthèse, ne peut être considéré comme une avancée vers la lutte contre l’obésité et ses pathologies associées.

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La classification Nova est le résultat des travaux d’un groupe de recherche en santé publique à l’université de Sao Paulo (Brésil), sous la direction de Carlos Monteiro. Il s’agissait, dès le début des années 2010, de mieux comprendre les facteurs à l’origine de l’augmentation exponentielle de surpoids et d’obésité dans le pays. L’objectif était d’impulser une transition pour revenir à des pratiques alimentaires principalement tournées vers des aliments peu ou pas transformés. Pionnière et mondialement reconnue, cette classification est surtout un outil pour mener à bien des études épidémiologiques. Nova se base sur quatre groupes alimentaires :