Je fais mes bocaux de légumes lacto-fermentés

Un processus naturel et intemporel

La lacto-fermentation est un processus naturel, au cours duquel des micro-organismes, que sont les bactéries environnantes des légumes et des mains qui les préparent, transforment les glucides contenus dans les légumes en acide lactique (à ne pas confondre avec les protéines allergisantes du lait). Ces bactéries lactiques se développent grâce au milieu anaérobie (sans oxygène) et salé dans lequel elles baignent, le tout, à température ambiante.

Elles ont la spécificité de détruire les agents pathogènes potentiels, responsables de la putréfaction, ce qui fait de ce procédé un moyen de conservation naturel et sain, sans conservateurs ajoutés, et longue durée. Ainsi, il est possible de profiter toute l’année des légumes de saison et de leur teneur en micro-nutriments, sans en perdre une partie comme lorsqu’ils sont congelés ou stérilisés, bien au contraire.

Lacto-fermentation : un matériel minimal

Ce procédé présente un bénéfice santé majeur, il est aussi respectueux de l’environnement. En effet, il requiert des légumes de saison cueillis à maturité, de préférence issus de l’agriculture biologique, du sel non raffiné, de l’eau filtrée (les bactéries craignent le chlore), une mandoline (manuelle, dont le tranché est bien plus fin) ou un bon couteau de cuisine, des bocaux en verre propres (inutile de les stériliser), un peu d’huile de coude et un espace de stockage à température ambiante. C’est tout. Les matériaux sont réutilisables et aucune énergie en kWh n’est requise (sinon le temps de râper avec un robot ménager). En outre, préférer utiliser des bocaux d’un demi-litre, plutôt qu’un litre, pour consommer le contenu avant de le laisser se gâter, et ainsi ne pas gaspiller.

Tous les légumes lacto-fermentent-ils ?

Hormis les pommes de terre, du fait de leur haute teneur en amidon, tous les légumes se prêtent à la lacto-fermentation. La question porte plutôt sur les caractéristiques du produit abouti : l’odeur, la saveur et encore la texture donnent-elles envie de se régaler et de renouveler l’expérience ? Par exemple, radis noir et oignons, tandis qu’ils ont perdu leur piquant, ont un goût à la fois fade et soufré qui peut révulser. Quant au concombre, sa texture très ramollie n’ouvre pas forcément l’appétit. Le cas du cornichon est aussi particulier : il doit d’abord être de toute première fraîcheur et requiert ensuite une certaine dextérité pour parvenir à un résultat, malgré tout, quelquefois décevant.

En revanche, les choux, toutes variétés confondues, les carottes et les betteraves de toutes les couleurs ou encore le fenouil garantissent de se mettre à la lacto-fermentation sans risquer de faire chou blanc. La lacto-fermentation ouvre un grand champ des possibles en termes de créativité, de couleurs et de formes : les légumes sont tantôt râpés, émincés, en  ...