La smart-food est-elle « disruptive » ?

Sabrina Debusquat

rédigé le 01 octobre 2021 à 0h00

La smart food est-elle si disruptive ?

Depuis quelques années, industriels et médias nous présentent les insectes, les repas en gélules ou la viande synthétique comme les aliments du futur. L’accroissement de la population mondiale nous place, en effet, face à de nombreux défis en la matière. Mais baser l’alimentation de demain sur des schémas intensifs et industrialisés, est-ce vraiment la meilleure solution ?

D’ici à 2050 la population mondiale devrait atteindre les 9,8 milliards d’habitants qu’il faudra bien nourrir. Pour répondre à cette demande, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) annonçait dès 2011 qu’il faudrait augmenter de 50 à 70 % notre production agricole mondiale. Sans plus attendre, de nombreux industriels se sont lancés dans la course à l’innovation et ont levé des milliards de fonds pour investir dans la recherche de produits innovants permettant d’allier ces deux contraintes.

À grand renfort d’anglicismes chers à la start-up nation, on nous présente la smart-food du futur (comprenez l’alimentation optimisée et intelligente) comme une merveilleuse innovation disruptive (comprenez : si innovante qu’elle crée une véritable rupture), le tout dans le monde merveilleux de la food tech (voir encadré en fin d'articles). Le résultat laisse perplexe tant il semble se confronter au bon sens le plus élémentaire. En se lançant à corps perdu dans une course effrénée à la technologie, au synthétique et aux procédés industriels énergivores mâtinés de transhumanisme, il semble que la start-up nation a perdu de vue certaines données telles que la qualité nutritive ou encore le plaisir gustatif.

Des repas en poudre pour jeunes actifs pressés

En 2018, après des années de recherche scientifique, l’armée américaine a abouti à une nouvelle découverte gastronomique : les aliments impérissables. Afin d’apporter réconfort aux soldats éloignés de leur terre natale, la grande muette américaine a enrobé des parts de pizza de l’additif E422 (glycérol) pour produire des supers pizzas consommables durant… trois ans et résistantes à de fortes températures. En France, la même année, le grand public découvre d’étranges bouteilles en plastique transparentes remplies de poudres granuleuses de couleur verte ou orangée. Il s’agit des repas complets en poudre de la marque Feed, placés en tête de gondole sous le sourire du chef étoilé Thierry Marx. La gamme – bio – de cette start-up française propose des repas « complets et économiques » à la composition nutritionnellement « parfaite », le tout « made in France » et « garanti sans OGM, 100 % vegan, sans gluten ni lactose ».

Visant les jeunes actifs qui manquent de temps pour avaler un vrai repas, l’entreprise leur propose de diluer dans un peu d’eau la poudre contenue dans une bouteille afin d’obtenir, par exemple, une soupe aux cèpes ou d’avaler une de leurs raw-barre aux nootropiques (comprenez : une barre noisette-chocolat crue contenant des suppléments comme la L-théanine et le ginkgo). Sur le papier, l’idée en a séduit plus d’un. En réalité, en plus d’une qualité gustative que nombreux qualifieront de discutable, ce type de produit s’inscrit dans la droite lignée de ce que notre système agroalimentaire industrialisé est capable de produire. La plupart des nutritionnistes s’accordent à dire que cette… disons nourriture, ne remplace pas un vrai repas car les aliments qu’elle contient sont issus de procédés industriels qui abîment leur matrice. Ainsi, si tous les nutriments sont bien là, rien ne remplace pour autant des aliments frais de qualité.

La FoodTech de la « start-up nation »

La filière agroalimentaire française s’est dotée de professionnels de la food technology, en clair d’entreprises alliant nouvelles technologies et alimentation. En dix ans, plus de 400 start-up se sont créées. Parmi elles, La Ruche qui dit oui mettant en relation producteurs et consommateurs via son site, ou le géant Deliveroo, livrant des plats cuisinés via son application. Malgré des levées de fonds colossaux (227 millions d’euros en 2018), ces entreprises peinent à s’implanter sur la durée. Serait-ce parce qu’un village de Gaulois réfractaires leur préfère la gastronomie traditionnelle à base de produits frais et résiste encore et toujours à l’envahisseur ?

Imitations ultra-transformées

En France toujours, d’autres entreprises de la food tech nous proposent de la farine de larves de coléoptères utilisable comme poudre protéinée ou des grillons déshydratés à disséminer dans sa soupe ou ses biscuits aux amandes. Ces denrées ont l’avantage de présenter un très bon rapport qualité-prix ainsi qu’un bon taux de protéines. Elles peuvent également être cultivées localement et sont surtout bien plus écologiques dans leur production. Reste à dépasser la barrière du dégoût. Enfin, d’autres proposent des « aliments imitations » comme l’entreprise Odontella qui propose son « solmon », une imitation du saumon « 0 % poisson, 100 % goût » (en réalité une algue marine colorée aux caroténoïdes pour proposer une alternative végane aux poissons fumés) ou des substituts végétaux à la viande auxquels on ajoute de la léghémoglobine de soja qui imite le goût et l’apparence du sang. Des aliments qui sont majoritairement composés d’ingrédients ultra-transformés et d’additifs.

De la Silicon Valley dans nos assiettes

Tous ces « aliments » sont finalement l’aboutissement logique de notre ère industrielle moderne portée par la start-up nation et son symbole ultime est sans conteste la viande in vitro. Également appelée viande synthétique, viande cellulaire et même clean meat (viande propre), elle permet d’épargner des vies animales en cultivant en laboratoire des cellules musculaires et adipeuses issues d’animaux. Cette « pâte d’origine animale produite par mètres cubes dans de gigantesques cuves supervisées par des “bouchimistes” formés dans les écoles dont rêvent déjà Elon Musk, Xavier Niel et consorts », comme la qualifie le journaliste Claude Boiocchi, nous ouvre à des questions quasi métaphysiques sur ce que signifient l’acte de manger et les liens qu’il nous fait tisser avec le monde qui nous entoure.

Portée par des multinationales cotées en Bourse comme le géant agroalimentaire Cargill ou des investisseurs de la Silicon Valley, cette viande in vitro nous propose donc de rendre l’humanité plus autonome dans son alimentation… tout en la rendant dépendante de la technologie. Présentée comme une alternative pour mettre fin aux souffrances animales, mais également réduire l’impact environnemental important de l’élevage animal, la viande cultivée n’est en réalité pas si écologique que cela. En effet, en février 2019 des chercheurs de l’université d’Oxford concluent que cette viande pourrait s’avérer tout aussi polluante à produire, voire plus polluante à long terme, que la viande d’élevage classique. Mais rien ne semble pouvoir arrêter les fervents promoteurs de cette viande cultivée puisqu’en juin dernier, l’entreprise Future Meat a officiellement annoncé l’ouverture prochaine de la première usine de viande cultivée au monde à Rehovot, au sud de Tel-Aviv, en Israël. Future Meat prévoit de produire jusqu’à 500 kg de viande de synthèse chaque jour dans ses cuves en inox soit de quoi préparer environ 5 000 hamburgers. Elle n’attend plus que le feu vert des autorités afin de pouvoir commercialiser ses produits sur le marché dès 2022.

En France, d’autres entreprises travaillent à des procédés similaires pour produire de la viande à partir de cellules-souches de volailles, et au niveau mondial, des milliards de dollars ont été investis ces dernières années pour créer des start-up de production de viande de synthèse. Pour l’heure, cette viande synthétique, actuellement sous les feux de la rampe, reste trop chère à produire pour être généralisée au grand public mais, de leur côté, de nombreux consommateurs et acteurs de la filière alimentaire réfléchissent à des solutions beaucoup moins tape à l’œil et pourtant tout aussi révolutionnaires afin d’allier hausse de la population et alimentation saine et durable.

Animaux calibrés génétiquement ?

Les poules en batterie souffrent de la chaleur et s’agressent entre elles à coups de bec parce qu’elles sont entassées dans des hangars surpeuplés ? Qu’à cela ne tienne ! Des industriels proposent de les modifier génétiquement afin de leur ôter leurs plumes et de les doter d’un bec mou. Certains travaillaient même sur des lignées de poulets congénitalement aveugles « moins susceptibles de présenter des signes de stress ou d’agitation dans des conditions de surpopulation ». S’érigeant contre ces pratiques, le comité consultatif d’éthique français a mis son veto dans son compte rendu de 2019. Seules des modifications via des croisements sont autorisées.

Une étude scientifique publiée en juin dernier dans la revue One Earth, sous la direction de Gilles Billen, chercheur au CNRS (et spécialiste en bio géochimie territoriale), expliquait comment en changeant trois axes majeurs de notre système agroalimentaire nous pourrions nourrir l’ensemble de la population européenne de 2050 avec une agriculture bio et locale, le tout sans avoir à importer d’aliments de l’étranger pour nourrir le bétail et tout en réduisant de moitié le niveau actuel de pollution liée à l’élevage.

Des solutions de bon sens

Pour en arriver là, il nous faudrait simplement consommer moins de viande, recycler les excréments humains, généraliser les systèmes de rotation des cultures, comme cela se pratique en permaculture, et enfin reconnecter élevage et cultures afin de mieux réutiliser le fumier. En conclusion, ces scientifiques rappellent qu’il existe « une vaste gamme d’options pour nourrir la future population mondiale » et que « l’alimentation humaine (en particulier, le niveau de consommation de protéines animales) » est le facteur le plus déterminant de cette possibilité. Des solutions assez simples et low tech (comprenez : des technologies favorisant une certaine sobriété énergétique) qui relèvent finalement du common sense (comprenez : bon sens).

Ainsi, il est réjouissant de savoir que nos propres comportements de consommateurs ont un poids décisif dans la balance. Manger moins de viande, trouver ailleurs ses protéines est déjà aujourd’hui tout à fait réalisable, ne serait-ce que quelques repas par semaine ; il est reconnu que c’est bénéfique à la santé de la grande majorité d’entre nous. Durant le premier confinement lié au Covid, nombre de Français ont pris plaisir à redécouvrir les circuits courts et producteurs près de chez eux. Depuis, l’engouement s’est quelque peu atténué et beaucoup ont repris le chemin de leur supermarché, souvent par manque de temps. Why not try again ? (comprenez : pourquoi ne pas essayer à nouveau ? »)

Sources :

Comité consultatif Inra-Cirad-Ifremer, décembre 2019.

« Climate Impacts of Cultured Meat and Beef Cattle », Frontiers in Sustainable Food Systems, février 2019.

« Alternatives à la viande, de promesses en controverses », Revue Sésame Inrae, 30 avril 2021.

« Reshaping the European agro-food system and closing its nitrogen cycle…», One Earth, juin 2021.

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