Le mythe des produits light a commencé avec Ancel Keys

L'homme serait donc la seule espèce animale à ne pas supporter le gras ?

Ce commandement "anti-gras" est apparu dans le paysage nutritionnel dans le but d’améliorer la santé de la population, de prévenir les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l’obésité et les autres maladies contemporaines.

Ouf ! Après deux millions d’années d’évolution humaine, quelqu’un s’est enfin rendu compte que notre alimentation manquait d’allégé ! Nous serions donc l'unique espèce animale ayant besoin de procédés technologiques pour retirer les matières grasses des aliments. Là où je veux en venir, c’est que ce principe nutritionnel ne semble pas avoir de sens, une fois placé dans le contexte de l’évolution de notre espèce.

Comment l'allégé a pris le pouvoir

Retournons dans un passé moins lointain, afin de bien comprendre comment l’allégé a pris le pouvoir. Car c’est bien d'un putsch qu'il s'agit, et le personnage clé, celui qui tire les ficelles dans l’ombre, s’appelle Ancel Keys.

Ancel Keys est le chercheur américain qui, dans les années 50, a lancé l’hypothèse que l’alimentation est la cause des maladies cardio-vasculaires. Keys s’était dans un premier temps attaché à analyser une question sensible : est-ce que oui ou non manger des aliments riches en cholestérol augmente le taux de cholestérol ?

Dès 1955, sa conclusion est limpide : non, manger du cholestérol n’augmente pas le taux de cholestérol. Manger des jaunes d’œufs, du foie et du beurre n’augmente pas le taux de cholestérol. Et pourtant, depuis 1955, cette croyance a la vie dure, si bien qu’aujourd’hui, les omelettes aux blancs d’œufs n’ont toujours pas encore été reléguées aux oubliettes.

Keys restait cependant convaincu que c’était le régime alimentaire qui était la cause des maladies cardio-vasculaires. Suite à sa première conclusion, le cholestérol dans l’alimentation n’étant plus un suspect, Keys en proposa un autre. Le gras. Notons que le gras n’était pas le suspect le plus logique, car la plupart des aliments riches en cholestérol sont aussi riches en matières grasses.

Si les aliments riches en cholestérol étaient hors de cause dans les maladies cardio-vasculaires, les aliments gras avaient de fortes chances de l’être aussi. Il aurait été plus logique de chercher dans la direction opposée, parmi les sucres, aliments généralement faibles en cholestérol. En 1956, cependant, Keys lance une étude devenue célèbre, l’étude des 7 pays. Non, pas des 7 familles, des 7 pays. Keys avait lancé cette étude pour prouver que la consommation excessive de matières grasses était bien la cause des maladies cardio-vasculaires. Approche scientifique dangereuse que de chercher des preuves pour corroborer une conviction personnelle…

L’étude portait sur plus de 12 000 hommes (mais pas de femmes, étrangement) aux Etats-Unis, en Finlande, aux Pays-Bas, en Italie, en Yougoslavie, en Grèce et au Japon. Des pays choisis par ses soins, et c’est là une des grandes failles de cette étude. En choisissant d’autres pays, disons la Finlande, Israël, les Pays-Bas, l’Allemagne de l’ouest, la Suisse, la France et la Suède (1) l’étude aurait plutôt suggéré l’inverse, que la consommation  de matières grasses diminuent le risque de maladies cardio-vasculaires !

Sachant cela, quelle valeur accorder à cette étude ? Ces hommes ont été suivis durant 25 ans, analysant tous les 5 ans leur mortalité et les causes de décès. Plusieurs facteurs de risque étaient analysés, comme le fait de fumer ou non, la masse corporelle, etc. Une étude sur 25 ans, dans laquelle on dépense une fortune, doit aboutir à un résultat, n’est-ce pas ?

Je ne vais pas détailler l’étude et toutes ses anomalies, j’ai indiqué la principale, celle des pays choisis, qui suffit à elle seule à invalider ses résultats. Plusieurs livres font de cette étude une excellente analyse, scientifique et détaillée, dont « The Obesity Epidemic : What Caused It ? How Can We Stop It ? » de Zoë Harcombe, et « The Great Cholesterol Con » de Malcolm Kendrick.

Etude biaisée ou pas, dans les années 70, il y avait tout de même un problème de santé majeur à régler. Les maladies cardio-vasculaires montaient en flèche. Il n’était pas question pour le pouvoir politique de constater cette menace sans réagir, on le comprend. En 1977, aux Etats-Unis, le sénateur George McGovern fait publier les « Objectifs alimentaires pour les Etats-Unis », en s’appuyant en particulier sur l’étude des 7 pays. Ces objectifs alimentaires, ces recommandations, sont à la base des croyances alimentaires des décennies qui ont suivi :

• 60% des calories sous forme de sucres essentiellement lents (dont une part importante de céréales (3))
• réduction de la part de matières grasses à pas plus de 30% des calories,
• réduction drastique des acides gras saturés à 10% des calories,
• réduction du cholestérol dans l’alimentation à 300 mg par jour,
• réduction des sucres « rapides » à 15% des calories au plus et réduction du sel dans l’alimentation (sujet qui mérite son coup de gueule séparé).

S’il ne faut retenir que deux choses
de ce morceau d’histoire, ce serait d’abord
« Méfiez-vous des études scientifiques ! ».

Pas de toutes. Mais ceux qui font ces études doivent vivre, doivent être subventionnés, doivent fournir des résultats. Analyser la justesse d’une étude, c’est un métier, ça s’apprend, et ceux qui les mettent à la une ne savent pas toujours le faire. Ce serait ensuite « Arrêtez le massacre ! ».

On a fait l’expérience de l’allégé à l’échelle mondiale depuis 40 ans, ça ne marche pas ! On reprend à zéro ! Le zéro le plus lointain, celui où je conseille d’aller retrouver les bases alimentaires, avant l’agro-alimentaire, le marketing opportuniste et les décisions politiques prises dans l’urgence. Le régime paléo, qui reprend ces bases, mérite un coup d’œil. Sur Alternative Santé, par exemple.