Le point sur les facteurs anti-nutritionnels

Concernant les légumineuses, les inhibiteurs de trypsine qu'elles contiennent et qui empêchent une bonne digestion des protéines suscitent la critique alors qu’ils sont détruits par la cuisson, la germination et la fermentation. Une vigilance légère est à porter sur le soja cru (boissons végétales ou tofu coagulé mais non fermenté), notamment s’il est consommé avec d’autres produits riches en gluten ou protéines complexes.

L’acide phytique des céréales, légumineuses et oléagineux est un chélateur de minéraux (Ca, Mg, Fe, Zn), c’est-à-dire que ceux-ci sont piégés et rendus indisponibles pour l’organisme. Malgré leur richesse minérale, une consommation excessive de ces aliments peut paradoxalement conduire à des carences. La phytine est en partie détruite à la cuisson (65 °C), ou par trempage suffisamment long ou encore par germination. La fermentation l’élimine aussi, il est d’ailleurs préférable de consommer du pain au levain qui, contrairement aux levures boulangères, fermente avec la phytase (l’enzyme pour la phytine). Il convient de même de faire tremper les oléagineux, ne serait-ce qu’une demi-heure, avant de les consommer. Le « bocal de diverses graines et noix » à grignoter doit plutôt répondre à un besoin exceptionnel qu’à une pratique fréquente, au risque d’augmenter la précipitation et la fixation du calcium et d’empêcher son absorption.

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Les tanins ont la capacité de former des complexes avec les protéines et certains minéraux ce qui diminue l’absorption de ceux-ci. La plupart des végétaux en contiennent. Ils sont libérés ou détruits à la cuisson, et les manies de consommation constante de thés et tisanes sont préjudiciables. Cependant, ...