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Remettre du (bon) pain dans notre assiette
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La grande majorité des fibres, minéraux et vitamines des grains de blé se trouvent dans l’enveloppe et le germe.
Aurait-on oublié le rôle clé du pain dans l’alimentation et sa valeur nutritionnelle ? Mais de quel pain parle-t-on ? Il y a un monde entre la baguette blanche insipide et le pain au levain aux farines anciennes… Il est grand temps de redonner au pain sa juste place d’aliment essentiel à la santé.
Le nutritionniste et ancien directeur de recherche à l’Inrae, Christian Rémésy essaie depuis plus de vingt ans de faire entendre à la filière blé-pain l’intérêt de promouvoir un pain de meilleure qualité nutritionnelle. Si ce message santé a été entendu par certains boulangers, le soutien des syndicats du secteur et des pouvoirs publics est indispensable pour enfoncer le clou. Son ouvrage Sauvons le pain, sonne comme un cri d’espoir pour renouer le lien entre le pain et les humains dans le respect de la santé, de la nature et de la biodiversité. L'auteur fait le constat que le pain blanc, majoritaire sur nos tables, ne satisfait pas nos besoins nutritionnels. Il conseille d’« améliorer la valeur nutritionnelle du pain, changer le type de farine, les modes de panification, mieux utiliser le levain et inclure dans le pain une grande diversité de graines ».
Au commencement, les graines
L’évolution de l’alimentation humaine depuis le début du Néolithique nous éclaire sur l’importance décisive de la consommation des graines par Homo sapiens. S’ils ne connaissaient évidemment pas à l’époque le potentiel nutritionnel et énergétique des graines – protéines, glucides, matières grasses, enzymes de germination, minéraux, vitamines et micro-constituants divers –, les hommes ont instinctivement compris leur pouvoir nourricier. Ne pouvant les mâcher, ils les écrasèrent, les firent tremper et cuire afin qu’elles soient plus digestes. L’ancêtre du pain et de la bière était né ! L’hydratation des graines broyées déclenche une véritable machinerie enzymatique et ébauche une fermentation naturelle. « Chaque plante, chaque graine est recouverte en effet d’un macrobiote de surface constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures sauvages. En faisant sommairement une bouillie de graines, dans des écuelles rustiques riches en produits fermentés résiduels, nos ancêtres mettaient en route une fermentation similaire à celle d’un levain de boulangerie, ce qui en améliorait beaucoup la digestibilité », explique Christian Rémésy. L’origine du pain trouve son essence dans l’association du mécanisme enzymatique des graines et des ferments microbiens. Mais voilà, la panification moderne a abandonné les transformations, prédigestions enzymatiques, et l’utilisation des graines dans l’unique but de réduire les temps de fabrication. Plus vite, toujours plus vite !
Vers 8 000 à 6 000 avant J.-C., les humains commencèrent à cultiver les graines devenues indispensables à leur alimentation. Le blé, qui améliorait la tenue des galettes de pain et qui a été à l’origine domestiqué au Moyen-Orient, s’est rapidement répandu aux quatre coins du monde car il a la particularité de pouvoir être cultivé sous presque toutes les latitudes. C’est l’invention des moulins à cylindres au XIXe siècle, permettant d’ôter ces purs concentrés de micronutriments que sont les enveloppes du blé, qui entraîna la chute de la valeur nutritionnelle du pain. La grande ...
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