Replacer l’humain au centre de l’alimentation - interview d'Anthony Fardet

L’aliment et l’alimentation sont des systèmes complexes. Tout système complexe est composé de parties qui sont reliées entre elles. Il est vrai que la démarche réductionniste a été privilégiée. Dans l’aliment, on s’est focalisé sur les nutriments et les phytonutriments. Ce qui m’intéresse, c’est de recréer du lien et de retrouver les liens perdus entre toutes les parties du système. Cette démarche n’est pas seulement quantitative mais également qualitative. La transformation des aliments agit sur sa complexité qu’on appelle « matrice alimentaire ». L’ultra-transformation impacte négativement la durabilité, c’est-à-dire la socio-économie, les traditions culinaires, le bien-être animal, les petits producteurs, l’environnement et évidemment la santé.

Avant que la science n’arrive, l’alimentation était un acte holistique, il incluait du partage, de l’humain, de la santé et était lié au système alimentaire. La science de la nutrition est arrivée peu après 1850. Elle a utilisé des techniques des sciences physiques et chimiques, des sciences réductionnistes par essence, et elle les a appliquées à l’aliment. On a décortiqué l’aliment et on a étudié les calories, les protéines, etc. C’est une discipline importante mais aujourd’hui cette science des nutriments devenue ultra-­réductionniste ne fournit plus de données nécessaires pour la santé globale ; il faut revenir à la complexité de l’aliment. Les nutriments sont liés entre eux et ces liens confèrent ce qu’on appelle la matrice alimentaire. Ces liens sont fondamentaux, ils sont la vie, la santé, la résilience. J’ai postulé l’hypothèse que les maladies chroniques ne sont pas, en premier lieu, liées à la composition des aliments mais bien à la dégradation excessive des matrices. Dans l’explosion des maladies chroniques, il faut rechercher le lien avec la dégradation et l’artificialisation des matrices alimentaires, et donc le degré de transformation.

Oui, obésité, surpoids, diabète, syndromes métaboliques, stéatose hépatique entre autres. Aucune maladie chronique n’est due à un seul nutriment. On peut très bien remplir ses besoins nutritionnels (approche réductionniste) et avoir une maladie chronique. L’approche réductionniste est, par exemple, très utile lorsqu’il s’agit de pallier un déficit en vitamines, mais si on considère les maladies chroniques qui ont supplanté les maladies de déficiences ou infectieuses, on n’a pas changé de logiciel. Une maladie chronique a une origine multifactorielle. L’OMS explique qu’il y a trois facteurs principaux dans les maladies chroniques : une mauvaise alimentation, un manque d’activité physique et une ...