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Soja et cancer, des liens complexes
On peut tout lire et tout entendre sur les liens entre le soja et le cancer. Il est vrai que rien n’est simple quand on évoque ce légume sec à la composition bien particulière. Est-il néfaste ou bon pour la santé ? Dans quel cas peut-on en consommer, en fonction de son terrain et de son âge, et dans quel cas le bannir ?
Le soja, utilisé depuis plus de 10 000 ans en Chine, n’a été réellement cultivé en Occident qu’au XXe siècle. Ses utilisations potentielles nombreuses ont dès lors entraîné un développement industriel de sa production. Les États-Unis sont ainsi devenus le premier producteur mondial (sans doute plus de 100 millions de tonnes en 2016), et le Japon en est l’un des principaux importateurs.
Protéines et minéraux
Le soja est un légume sec au même titre que les lentilles. Il se présente sous la forme de gros pois jaunes qui ressemble un peu aux pois chiches. On parle d’ailleurs de « soja jaune » pour le qualifier. Il ne faut pas le confondre avec les germes de soja, issus du haricot mungo et plus proches des haricots verts.
Il s’agit d’un des végétaux les plus riches en protéines. Si on le compare aux lentilles, le soja cuit en contient deux fois, un taux équivalent à celui de la viande. Le tofu est même deux fois plus riche en protéines que le boeuf et bien équilibré en acides aminés essentiels. C’est pourquoi il est très apprécié par les végétariens, qui peuvent équilibrer plus facilement leur ration alimentaire en acides aminés.
Le soja ne contient ni cholestérol ni gluten. Sa farine ne pourra donc pas lever, mais il a l’avantage de convenir aux intolérants au gluten. Il contient aussi peu de glucides, qui sont essentiellement des sucres lents. Riche en minéraux (magnésium, calcium, fer, zinc, cuivre), il donne un « lait » qui ne contient cependant qu’une faible teneur en calcium (bien plus faible que le lait de vache) et un taux de fer inférieur à celui de la viande.
Les aliments dérivés
De nombreux produits sont issus du soja jaune :
– L’huile de soja, intéressante pour sa teneur en oméga 3, mais un peu trop riche en oméga 6.
– Le tourteau (résidu de la production de l’huile) pour nourrir le bétail.
– Une farine assez peu utilisée par les ménages, sauf par les personnes intolérantes au gluten (pain sans gluten ou différentes préparations culinaires).
– Le miso et le tempeh, principalement utilisés en Asie.
– Le lait de soja, qui permet de nombreuses déclinaisons culinaires : tofu, crème dessert, yaourt…
Les yaourts qui en découlent restent des produits industriels. On en trouve facilement en Occident, mais ils sont très peu utilisés en Asie. Ils sont plutôt acceptables en termes de santé, mais attention aux yaourts sucrés, dont il ne faudra pas abuser.
L’intérêt principal des desserts au soja réside dans l’absence de lactose et de protéines du lait de vache, car ils seront mieux tolérés sur le plan digestif, bien qu’il existe aussi des intolérances au soja.
Le tofu est une forme de fromage préparé à partir du lait de soja. Il peut remplacer avantageusement la protéine du repas.
Le soja est donc un aliment intéressant par son apport en :
– protéines en quantité et en qualité exceptionnelles pour un végétal ;
– acides gras polyinsaturés ;
– vitamines et sels minéraux ;
– fibres.
Il est particulièrement ...
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