Nouveau regard sur la nutrition : la matrice alimentaire

Élise Kuntzelmann

rédigé le 01 avril 2023 à 0h00

La matrice des aliments joue un rôle fondamental sur la santé.

Alors que les dérives du réductionnisme et de l’ultra-transformation dérégulent l’acte alimentaire et nous font oublier le bien manger, l’effet matrice nous ramène à la structure même de l’aliment. Au lieu de le réduire aux nutriments qui le composent, l’approche holistique ou globale veut renouer avec " le vrai, le végétal et le varié ".

"La recherche en nutrition est dominée par le réductionnisme ", avait déjà averti dans l’un de nos récents articles le Dr Anthony Fardet, chargé de recherche en alimentation préventive et holistique à l’Inrae. Il revient aujourd’hui avec des données mises à jour¹ un an après la parution de Pourquoi tout compliquer ? Bien manger est si simple². Pour mémoire, son ouvrage était notamment centré sur la " matrice " d’un aliment, résultat de l’interaction de ses nutriments entre eux. Alors que les scores de composition nutritionnelle, au lieu de voir l’aliment dans son ensemble, réduisent tout aux seuls nutriments et négligent les liens qui existent entre eux, Anthony Fardet explique que ce sont précisément ces liens qui confèrent aux aliments leur potentiel santé. Une pomme, par exemple, a une matrice ronde, celle de la compote est visqueuse et celle du jus est liquide. " La matrice est un peu l’architecture ou la structure tridimensionnelle de l’aliment, précise Anthony Fardet. Dit autrement, deux aliments de même composition mais qui n’ont pas la même matrice, n’ont pas forcément le même effet physiologique, métabolique et santé. " La base de la matrice peut se résumer en des réseaux fibreux pour les végétaux et protéiques pour les animaux.

Des rôles multiples

La matrice joue un rôle fondamental sur la santé. Elle a un impact majeur sur le sentiment de satiété lié à la mastication et donc, plus globalement, sur la régulation de la prise alimentaire. La matrice a un effet sur la vitesse de libération des nutriments et par ce biais sur leur utilisation métabolique. Le simple fait de presser une orange pour en faire du jus est déjà un acte de transformation alimentaire : le fruit ayant perdu sa matrice, les fibres ayant été broyées, le sucre libéré se diffusera beaucoup plus vite dans l’organisme.

La matrice est impliquée dans la biodisponibilité, c’est-à-dire sur la fraction du nutriment réellement absorbée par le corps pour exercer un effet métabolique (lorsque le nutriment est vraiment utilisé par l’organisme, qu’il n’est pas rejeté). Elle entre également en jeu dans la synergie d’action des composés. Ainsi, un antioxydant pris dans sa matrice d’origine va agir en interaction avec les autres antioxydants. Mais s’il est isolé et ajouté artificiellement dans un aliment ultra-transformé, il ne pourra plus agir en synergie et n’aura plus le même effet bénéfique.

Bonnes et mauvaises matrices

L’ensemble de ces paramètres, liés d’abord à la matrice avant d’être liés à la composition d’un aliment, sont déterminants pour la santé humaine. Anthony Fardet précise : " Ce que j’aime à dire est que la matrice gouverne et les nutriments obéissent. Il n’y a pas de bons et de mauvais nutriments, cela n’a pas de sens d’un point de vue scientifique. En revanche, il y a de bonnes et de mauvaises matrices. " Pour les maladies chroniques, le chercheur préconise de mettre l’accent sur la qualité des matrices et non sur les nutriments ...

Pourquoi cet article est réservé aux abonnés ?

Depuis maintenant près de 30 ans, Alternative Santé promeut les bienfaits des médecines douces ou des approches complémentaires. Alors qu'elle sont attaquées de toute part avec la plus grande virulence, notre missions est plus que jamais essentielle pour défendre une autre vision de la santé.
C'est pourquoi nous avons besoin de vous pour nous soutenir dans nos actions d'information. En effet, si nous souhaitons garder notre indépendance éditoriale, seul votre soutien financier peut nous permettre de continuer notre mission :

celle de dénoncer les scandales et dérives inquiétantes dans le monde de la santé, de mettre en lumière les effets indésirables
celle de faire connaitre les solutions préventives et les remèdes naturels efficaces au plus grand nombre
celle de défendre le droit des malades, des usagers de santé et des médecins à choisir librement les meilleurs remèdes.

Comme vous le savez certainement, nous ne mettons aucune publicité dans notre journal et restons libres de toute pression. Nous souhaitons garder toute notre indépendance, mais cette liberté a un coût.

La meilleure façon de nous aider et de soutenir une presse indépendante est donc de vous abonner à notre journal !

Je m'abonne

Références bibliographiques

1. A. Fardet, E. Rock, European journal of nutrition, août 2022.

2. Pourquoi tout compliquer ? Bien manger est si simple, Éd. Thierry Souccar, 2021.

3. Mieux vaut prévenir…, éd. Thierry Souccar, mars 2023.

En aucun cas les informations et conseils proposés sur le site Alternative Santé ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé

Abonnez vous 29 € seulement