Kéfir de fruits, la limonade santé

L’origine du kéfir est incertaine, mais les grains qui le constituent semblent exister depuis un temps immémorial. Contrairement à son cousin le kéfir de lait, dont la consommation est aussi ancestrale, peu d’études scientifiques ont été menées concernant le kéfir d’eau. Jusqu’à récemment seulement : celui-ci éveille désormais la curiosité des chercheurs.

Le kéfir d’eau est une boisson naturelle, non pasteurisée quand elle est réalisée maison, délicatement effervescente, voire bien pétillante selon le temps de fermentation et les conditions de préparation. Le kéfir est, en cela, semblable à une limonade, sauf qu’il est quasiment sans sucre (IG très bas). Plus précisément, le sucre qui entre dans sa composition, sous la forme des composants glucidiques de fruits frais, de fruits séchés et/ou de sucre ajouté, est fermenté par les grains de kéfir. Les micro-organismes présents dans la boisson (levures, bactéries lactiques et acétiques principalement) sont vivants, se nourrissent de sucre, se reproduisent et, s’ils sont privés de sucre et de soins, peuvent mourir.

Sauf contre-indication médicale spécifique (immunodépression notamment), le kéfir peut être consommé par tous les adultes et à toute heure. Pour les enfants on sera plus circonspect, même si le taux d’alcool produit par la fermentation est très faible (de 0,02 % à 2 % après deux jours de fermentation) et que de nombreuses personnes témoignent de leur utilisation en famille sans aucun problème. Contrairement au kombucha, le kéfir ne contient ni caféine ni théine. Très économique lorsqu’il est fait maison, comme d’ailleurs toute la gamme des produits lacto-fermentés, le kéfir est aussi écologique : les grains se récupèrent d’une préparation à l’autre et la boisson ne requiert que du matériel réutilisable (bouteille en verre, spatule en bois, passoire fine).

Une pratique ancienne et un processus naturel

La base de cette boisson est constituée de grains gélatineux, un mélange symbiotique de bactéries et de levures dans une matrice de glucides. L’origine de ces grains demeure incertaine, et ils sont probablement issus de différentes zones géographiques et de différentes périodes, des historiens identifiant par exemple des grains issus de végétaux du Caucase ou du Mexique. À ces grains sont ajoutés de l’eau et des composants glucidiques (fruits, sucre), et on laisse fermenter le tout 24 à 48 heures selon la température ambiante. L’été, le processus de fermentation sera plus rapide qu’en période hivernale.

Le sucre est un élément indispensable , car il fournit l’essentiel des nutriments aux micro-organismes qui, en 48 h, en auront « consommé » la moitié, voire les trois-quarts. Sans sucre, pas de fermentation, et un risque de déséquilibre bactérien dans la bouteille à la clé. En outre, si vous offrez du sucre complet à vos grains, ils bénéficieront de ses minéraux. En revanche, évitez le miel qui, avec ses propriétés antiseptiques, pourrait leur être défavorable. De même, l’eau utilisée doit être filtrée, le chlore de l’eau du robinet pouvant inhiber la fermentation et la prolifération bactérienne.

Les micro-organismes bien nourris transforment les sucres et les minéraux en divers nutriments au cours de la fermentation : des bactéries « amies », des enzymes, des arômes naturels et des antioxydants notamment.

Riche en probiotiques

Il est avéré, aujourd’hui, que comme d'autres produits fermentés que le kéfir de fruits est grandement bénéfique au microbiote, siège de l’immunité, en contribuant à une colonisation bactérienne favorable. Les souches bactériennes, variables d’une culture à l’autre, d’une région à l’autre, peuvent être composées de plusieurs dizaines de micro-organismes différents. Si l’analyse de kéfirs issus de différentes zones géographiques met en évidence cette grande diversité de micro-organismes, on retrouve le plus fréquemment des bactéries de type Lactobacillus et Acetobacter, des levures Saccharomyces cerevisiae (levure de bière), de l’acide lactique et de l’acide acétique.

Un petit verre de kéfir de fruits chaque jour (inutile d’en boire davantage) contribue donc à maintenir l’équilibre et la diversité de la flore intestinale. Ces bactéries vivantes « amies » sont profitables à l’ensemble du système digestif. Elles pourraient aussi avoir une action anti-inflammatoire dans la zone intestinale. Attention toutefois en cas d'intestin irritable avéré ou de dysbiose de type SIBO : il est recommandé alors de tester le breuvage avec de petites doses et sur une durée limitée afin d’évaluer son effet, l’objectif étant bien évidemment de ne pas accentuer le déséquilibre en cours.

Comment faire son kéfir de fruits en pratique

La longévité de ces micro-organismes pourrait être due à la tradition du partage des grains et des savoir-faire. Aujourd’hui, il n’est pas rare de voir des annonces de « grains de kéfir à donner » localement ou sur Leboncoin, tandis que certains magasins bio les récupèrent pour un échange entre clients. Ils peuvent aussi s’acheter déshydratés.

Le matériel

Il existe aujourd’hui des contenants spécifiques, plutôt pratiques, à la préparation de kéfir. Toutefois, une bouteille en verre à large goulot et son couvercle feront l’affaire. Attention à la (légère) pression entraînée par les gaz de la fermentation : pendant les 24 à 48 h du processus, laissez votre bouteille débouchée ou pensez à régulièrement l’ouvrir puis la refermer pour évacuer les gaz.

Pour le filtrage, munissez-vous d’une passoire fine (ou chinois), ou d’un entonnoir recouvert d’un morceau d’étamine suffisamment grand, ainsi que d’une spatule en bois (évitez les accessoires en inox). Inutile de stériliser le matériel, un lavage avec du liquide vaisselle suivi d’un rinçage à grande eau suffit.

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Ingrédients et mode d'emploi pour le kéfir

Les grains doivent être bien vivants (charnus et translucides). S’ils sont morts, leur couleur et leur aspect deviendront suspectes (respectivement plus opaque et rabougris), et ils ne fermenteront plus (la boisson reste alors aussi sucrée qu’au premier jour), un début de moisissure pourra même apparaître. Entre deux préparations successives, inutile de rincer les grains, afin de préserver leur vivacité.

La qualité de l’eau, filtrée et suffisamment minéralisée, et le respect de la température sont essentiels à un processus de fermentation favorable. De même, préférez les fruits issus de l’agriculture biologique et le sucre complet comme vu plus haut. Rincez les fruits frais, mais coupez-les le moins possible afin de rendre le tri des grains aisé une fois la boisson filtrée : les agrumes en quartiers, les plus gros fruits frais/séchés en deux et les plus petits sont à laisser tels quels.

Quant au choix des fruits, laissez-vous guider par la saison et par votre créativité. En associant différents fruits frais et séchés (figues, dattes, raisin, banane, etc.) à chaque préparation, la couleur et la saveur de votre kéfir seront, à chaque fois, différentes. Au printemps et en été, profitez des nombreux petits fruits (fraises, cerises, framboises, etc.), en automne, pensez aux figues, au raisin et aux prunes, et en hiver, n’oubliez pas les poires et les agrumes.

Notre recette du moment est à la figue : à 40-50 grammes de grains de kéfir (environ 3 cuillères à soupe), ajouter 2 à 3 figues fraîches selon leur taille et 2 figues séchées, ainsi que 2 cuillères à soupe de sucre complet pour obtenir 1 litre de kéfir. Bon à savoir : il semble que la multiplication des grains de kéfir soit plus importante avec les figues, plus faible avec les bananes, le raisin, les prunes, les abricots et les carottes, et inexistante avec les pommes.

Une fois votre boisson prête (fermentée à souhait) et filtrée, n’hésitez pas à jouer plus encore avec les arômes en ajoutant des morceaux de fruits frais, cette fois découpés en petits morceaux, des feuilles ou des racines de plantes aromatiques (menthe, verveine, sureau, gingembre râpé, etc.) ou des épices (cannelle, badiane, etc.). Les compositions sont ainsi aussi innombrables que subtiles, et surtout ludiques.

Il existe différentes écoles pour préparer un kéfir : sans jus de citron ou avec. Selon les partisans du jus de citron, il permettrait de générer une acidité minimale requise pour la fermentation. Cette acidité éviterait aussi une potentielle prolifération bactérienne pathologique, un risque déjà très réduit par le pH acide du kéfir (typiquement inférieur à 4,5) et par la présence d’alcool. Le risque de bactéries malvenues est d’autant plus faible que les fruits sont pelés et nettoyés. Quoiqu’il en soit, avec ou sans jus de citron, la fermentation se passe généralement très bien. Il semble que ce soit surtout une question de goût et d’habitude.

Ne tardez pas à filtrer votre kéfir afin d’en contenir la fermentation et de prévenir un excès d’acidité, voire un (rare) risque d’attaque microbienne pathogène. L’été, la boisson, pour sa préparation, gagnera à rester 12 à 24 h à température ambiante (entre 20 et 25 degrés est la température idéale), puis 24 h encore au réfrigérateur avant d’être filtrée (goûtez-là à ce moment-là pour savoir si elle est prête). En saison froide, le kéfir pourra rester 24 h dehors, puis un à deux jours réfrigérateur avant d’être filtré. Après filtration on pourra boire ce kéfir dans les trois à quatre jours suivant.

Soigner ses grains au repos

Entre deux préparations, si elles ne se succèdent pas, conservez vos grains, une fois triés, dans un petit contenant rempli au trois quart d’eau filtrée et de sucre complet (une à deux cuillères à soupe environ). Remplacez l’eau et renouvelez le sucre tous les quinze jours environ afin de ne pas laisser mourir de faim les micro-organismes. Ils seront ainsi vivifiés pour offrir, lors des préparations suivantes, une belle biodiversité.

Aussi économique que simple à préparer, le kéfir de fruits – ou de légumes suffisamment glucidiques, tels que les carottes et les betteraves – est une boisson faite maison vertueuse, ludique et même éducative : c’est l’occasion, pour vos enfants, de réaliser une expérience de physique-chimie. Aussi, préférez faire vos kéfirs plutôt que d’en acheter, même en bio. Ces préparations sont coûteuses, pasteurisées, perdant ainsi leur intérêt, et font fi du don ancestral des grains qui leur a probablement permis de se perpétuer.

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