Le ghee, le beurre clarifié aux nombreux bienfaits

Ce beurre clarifié puis filtré, réduit à sa plus simple composition de pure graisse, présente maints intérêts, tant pratiques que nutritionnels et thérapeutiques. Par exemple, contrairement au beurre ou à certaines huiles végétales fragiles (en raison de leur teneur en acides gras polyinsaturés), le ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante, sans rancir ni perdre de ses qualités, sous réserve d’être stocké dans un contenant hermétiquement fermé. C’est aussi une matière grasse qui ne s’oxyde pas ni ne noircit, et ce jusqu’à 200 °C, un point de fumée bien plus élevé que celui d’autres sources grasses qui, chauffées à haute température, voient leur composition moléculaire initiale plus ou moins fortement dégradée.

Omniprésent dans la cuisine traditionnelle indienne

Les Indiens, mais aussi les Égyptiens, les Éthiopiens, les Peuls ou encore les Berbères, avec un procédé de fabrication plus ou moins comparable, utilisent largement cette graisse clarifiée pour cuire ou frire, assaisonner des plats, napper toutes sortes de galettes, rendre plus nutritives des boissons comme le thé ou lier les ingrédients entre eux pour préparer certains desserts. En Inde, le ghee est une source de matière grasse économique, mais c’est aussi la plus pure et la plus noble.

Élaboré à partir de beurre issu du lait de vache, un animal sacré, le ghee peut être aussi préparé avec du beurre à base de lait de chèvre ou de bufflonne selon les régions. Quoi qu’il en soit, la matière grasse est employée dans de nombreuses sphères du quotidien, profanes comme sacrées . À l’occasion de fêtes religieuses (mariages, inhumations, etc.), il est incontournable dans la cuisine, mais aussi brûlé dans les dipas, de petites lampes décorées dites « à beurre ». Lors de rituels, le ghee sert alors d’offrande pour honorer les divinités, les oindre ou encore les nourrir. Elles en seraient friandes.

Utilisation thérapeutique du ghee dans la médecine ayurvédique

La médecine ayurvédique, la médecine traditionnelle indienne, repose sur un équilibre des éléments et des énergies dont la nourriture est l’un des piliers. Or, elle attribue au ghee un grand nombre de vertus qui conviennent aux trois doshas, ou types d’énergie vitale responsables des processus physiologiques et psychologiques, à savoir Pitta, Vata et Kapha. Le ghee, « l’or de l’ayurvéda », est considéré comme vertueux à plusieurs titres. En application cutanée, il permet de nourrir, d’hydrater et d’embellir (la peau, les lèvres et les cheveux), ainsi que de soulager divers petits maux (brûlures et coups de soleil). En interne, il facilite le processus de digestion, en activant le feu digestif, et régule le transit intestinal. Le ghee contribue à renforcer l’immunité, aide l’organisme à se nettoyer de ses impuretés (toxines et xénobiotiques), en somme, à se régénérer. Le ghee est aussi une base de massage très appréciée en Inde.

Propriétés et bienfaits

Les personnes intolérantes ou hypersensibles au lactose et/ou à la caséine, deux nutriments assez peu digestes et à tendance pro-inflammatoire, pourront par exemple beurrer leurs tartines au petit-déjeuner avec du ghee, celui-ci n’étant plus un laitage à proprement parler. Rééquilibrant, d’après les écrits ayurvédiques, le « bon » et le « mauvais » cholestérol – respectivement HDL et LDL –, le ghee contient aussi des acides gras à chaîne courte (acide butyrique notamment) bénéfiques au microbiote intestinal et bienvenus en cas de problèmes inflammatoires au niveau de l’intestin (hyperporosité intestinale, syndrome de l’intestin irritable, rectocolite, maladie de Crohn, etc.). Le ghee est, en outre, riche en vitamine A , en vitamine D , en vitamine E et en vitamine K , aux multiples propriétés santé.

En Inde, le recours à un « ghee végétal », notamment dans la restauration et pour des raisons économiques, a tendance à faire tache d’huile. Le problème est que celui-ci est fabriqué à partir d’huile de palme devenue, par un processus de chauffe, partiellement hydrogénée, autrement dit un acide gras trans, source de radicaux libres nuisibles pour la santé. Dans ce cas, les vertus ayurvédiques se sont évaporées et l’intérêt de pouvoir cuire le ghee à haute température est perdu.

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Fabriquer son ghee maison : mode d'emploi

En France, le ghee est largement disponible dans la plupart des magasins bio ainsi que dans la grande distribution. Il n’est toutefois pas rare de trouver du ghee conditionné en petits pots non seulement coûteux, mais quelquefois additionné d’ingrédients d’aucune utilité, voire délétères, tels que du sel ou de l’eau, des arômes ou des conservateurs. Il peut être aussi coupé avec d’autres graisses, comme celle de palme.

Aussi, mieux vaut faire son ghee soi-même, d’autant que le processus de dissociation des différents composants du beurre (lactosérum, lactose et caséine), amenant à celui de clarification, est un jeu d’enfant. La seule règle à respecter est une cuisson à basse température tout au long de la préparation. Il est aussi recommandé de travailler à partir d’une ou plusieurs plaquettes de beurre doux (salé, il présentera moins d’intérêt) et issu de l’agriculture biologique : le ghee sera ainsi de bien meilleure qualité, tant gustative que nutritionnelle et thérapeutique.

Reste à s’équiper d’une casserole, à fond épais de préférence, d’un chinois ou d’une passoire fine – et mieux encore d’un morceau d’étamine à placer sur l’un ou l’autre – afin de parfaitement filtrer le produit fini.

Les étapes pour faire son ghee sont les suivantes :

• Placez le beurre coupé en morceaux dans la casserole, faites fondre à feu très doux, jusqu’à ce qu’une fine mousse remonte à la surface (ce sont les éléments à extraire).
• Ôtez-la au fur et à mesure, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, jusqu’à ce que tout soit bien remonté à la surface et ait été le plus possible retiré, soit environ 20 minutes.
• Hors feu, filtrez le mélange, une voire deux ou trois fois, afin d’obtenir un ghee aussi clarifié que purifié, d’une belle couleur dorée.

Comment conserver son ghee ?

Stocké dans un récipient hermétiquement fermé, le ghee se conserve à température ambiante (il n’aime pas l’humidité), même lorsqu’il fait chaud (pensez qu’en Inde, tous les foyers ne disposent pas d’un réfrigérateur). En fonction de la température extérieure, sa consistance pourra être liquide, solide ou entre les deux.

Les usages culinaires comme thérapeutiques du ghee sont donc nombreux : commencez peut-être par admirer sa magnifique couleur dorée, par humer son parfum de beurre fondu, voire par tremper un doigt dans le bocal, juste pour y goûter, vous devriez rapidement trouver comment l’utiliser.

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